Заблуждения о ножах.

Хирургическая сталь - это лучшая сталь.
Изначально некорректный термин - «хирургическая сталь». Под него подходят стали типа 440 и 420 годные для ножей, 430 - только для столовых ножей, 316 и 304 - малопригодные (они даже немагнитные). На сегодняшний день существуют специализированные ножевые стали, которые по многим свойствам лучше советской "хирургической" стали. Японские стали, безусловно, являются лидерами отрасли.

Самозатачивающиеся ножи.
У некоторых ножей после определенного времени работы обнажается на поверхности режущей кромки «микрозуб». Но далее этот клинок опять таки будет нуждаться в заточке. На практике получаются следующая типология ножей: ножи, нуждающиеся в частой заточке и правке, ножи, долго не нуждающиеся в правке и заточке (ножи с длительной "киренагой"), ножи с серрейтором, которые при затуплении выбрасываются, так как точить их в домашних условиях граничит с отказом "от всего мирского".

Ножи в наборах (подставках) - это хорошо.
Если в подставке ножи укладываются лезвиями вниз, то в скором времени ножи могут «разбухнуть» от влаги. Подставки сложны в чистке, это негигенично. Из подставки торчат только рукоятки и не видно, какие ножи мы берем.

Ножи быстро выходят из строя.
Ножи требуют минимального, но правильного ухода: вытирать насухо после использования, регулярно править (точить) и тогда они будут служить десятилетиями. Только это относится к дорогим качественным ножам из хорошей стали. Плохую сталь ничего не исправит! Скупой платит дважды. И не забывайте, с каким трепетом хозяйки и хозяева относятся к любимым ножам - разве такой выбросишь?!

Ножи нужно точить в «металлоремонте».
Ни в коем случае - это убивает режущую кромку.

Нож не должен быть острым - иначе порежешься.
Режутся как раз тупым ножом, так как он провоцирует неправильные движения кистью. Единственное исключение - когда от тупых ножей резко переходят к острым.

Ножи можно оставить в раковине на ночь.
Химические процессы постепенно разрушают любую сталь и, тем более, деревянные рукоятки.

Ножи дарить нельзя!
Это заблуждение уже уходит далеко в прошлое. Достаточно получить в обмен монетку, и Вы обманете эту старую примету. Кстати, уже несколько лет многие российские компании дарят ножи в качестве корпоративного подарка.

Серрейтор не тупится, и точить его не надо.
Фактически, это микро-волны на лезвии, поэтому длина режущей кромки серрейтора оказывается в полтора - два раза больше, чем длина ножа. За счет более острого угла встречи зубцов с материалом, режущие свойства выше, пока зубчики не затупятся. Популярность этого типа заточки вызвана тем, что нож из дешевой стали с гладким лезвием будет резать совсем плохо, а с волнистой - чуть лучше, хотя бы на первых порах.

Очень много домыслов связано с керамическими ножами, но об этом в отдельной статье.

Статья взята с сайта samura.ru